மதுரை பரோட்டா வின் மகிமை

பரோட்டா என்றால், அது மதுரைதான். மதுரை தவிர வேறு சில இடங்களில் செங்கல்பட்டு, விழுப்புரம் பக்கத்தில் பரோட்டா ருசிக்க முடிகிறது. பரோட்டா’,புரோட்டா’, வட இந்தியாவில் பராத்தா’, மொரீஷியஸில்ஃபராட்டா’, மியான்மரில் `பலாட்டா’… என்று பல பெயர்கள், இது தமிழர்களின் வசீகரிக்கும் ஓர் உணவு.

பரோட்டா வகைகள்

வீச்சு பரோட்டா, பன் பரோட்டா , கைமா பரோட்டா, கொத்து பரோட்டா, சில்லி பரோட்டா, சிக்கன் பரோட்டா, மட்டன் பரோட்டா, சிலோன் பரோட்டா, கேரளா பரோட்டா… எனப் பல வகைகளில் பட்டையைக் கிளப்பும் இதன் சுவைக்கு ஈடில்லை. இது கொஞ்சம் தாங்க இன்னும் நீங்கள் கேள்வி படதா நிறைய பரோட்டா வகைகள் இருக்கு.

முர்தபா (ஸ்டஃப்டு பரோட்டா), காய்ன் பரோட்டா, விருதுநகர் எண்ணெய் பரோட்டா, தூத்துக்குடி பொரிச்ச பரோட்டா, மதுரை பன் பரோட்டா, ப்ரெட் பரோட்டா, மட்டன் கொத்து பரோட்டா,ஸ்பெஷல் பரோட்டா சாண்விட்ச், காய்கறி சேன்வெஜ் பரோட்டா, பொரித்த பரோட்டா, புதினா பரோட்டா, மரோக்கா பரோட்டா, சிக் பிரைட் சில்லி பரோட்டா, கொத்ஸு பரோட்டா, ஜாலர் பரோட்டா, வெஜ் பரோட்டா ப்ரை, கேரளா பால் பரோட்டா, வெஜ் கொத்து பரோட்டா, பீட்ருட் முசுமுசுக்கை பரோட்டா, கோஸ் பரோட்டா, டேஸ்டி சிலோன் பரோட்டா, முட்டை சீஸ் பரோட்டா, முள்ளங்கி பரோட்டா, ஸ்பினாச் பரோட்டா, வெந்தயக்கீரை பரோட்டா, பரோட்டா சிக்கன் குருமா, சிக்கன் ஸ்டஃப்டு பரோட்டா, இனிப்பு பரோட்டா, புரோட்டா சால்னா,
புரோட்டா வெஜிடபிள் குருமா, கோதுமை பரோட்டா, உருளைக்கிழங்கு பரோட்டா, ஸ்பைசி சில்லி பரோட்டா, முட்டை கொத்து பரோட்டா, கைமா கொத்துப் பரோட்டா.

சென்னை பக்கத்தில் தேடித் தேடி சாப்பிட்டு பார்க்கிறேன். இன்னமும் என் தாய் மண்ணின் ருசியை எட்டிக்கூட பார்க்க முடியவில்லை.

கோவைப்பக்க புரோட்டா எண்ணெய் வாசம் அடிக்கும்.
திருச்சிப் பக்கம் சால்னா கொஞ்சம் தண்ணியாக இருக்கும்.
கன்னியாகுமரி பக்கம், புளிப்பு கொஞ்சம் ஜாஸ்தி.
ராமநாதபுரம் பக்கமும் அதேதான்.

கேரளாவில் புரோட்டாவுக்கு கொண்டைக்கடலை குருமா குடுப்பார்கள். அதெல்லாம் சாப்பிட்டு யார் அவஸ்த்தை பட்டுக் கொண்டிருப்பது?

புரோட்டாவுக்கு கூட சில சாமுத்திரிகா லட்சணங்கள் இருக்கின்றன.

புரோட்டா என்றவுடேனேயே அதில் பென்சாயின் பெராக்சைடு இருக்கு…. நீரிழிவு வரும்… கடலை மிட்டாய் வரும்…. என்றெல்லாம் ஆரம்பித்துவிடுகிறார்கள். அதுமிட்டுமின்றி இது ஏழைகள் உணவு. இதற்கு புவிகுறியீட்டு அடையாளம் வழங்கலாம் என்று கூட கூகுளாண்டவர் பக்கம் கருத்துக்கணிப்பு நடந்து கொண்டிருக்கிறது.

எங்கே விட்டோம்…. ம்ம்ம்ம்… சாமுத்திரிகா லட்சணம். புரோட்டாவுக்கு பழைய மாவுதான் பெஸ்ட். புது மாவில் செய்த புரோட்டா லேசாக புளிக்கும்.

புரோட்டா பழங்குடிகளுக்கு இந்த சுவை உடனடியாக தெரிந்துவிடும். நல்ல பிரியாணியில் நங்கென்று ஒரு கல்லை கடித்தது போன்ற ஒரு கடுப்பு வரும்.

பழைய மாவு என்றால், பிசைந்து இரண்டு, மூன்று மணி நேரம் ஆன மாவு. அதில் செய்த புரோட்டா, லேயர், லேயராக அழகாக இருக்க வேண்டும். இந்த லேயருக்கு பின்னால் ஒரு ருசியின் கலையே உள்ளது. அதாவது புரோட்டாவை பிய்த்துப்போட்டு சாப்பிடும்போது, மேலே இருக்கும் கருக்கலான பகுதி மொறு, மொறுவென்று இருக்கும்.

இது சால்னாவில் உடனடியாக ஊறாது என்பதால், வாயில் மொறு, மொறு நிச்சயம் கிடைக்கும். உள்ளே உள்ள பகுதி கொஞ்சம் சாப்ட்டாக இருக்கும். அது சால்னாவில் குலைந்து அப்படியே போட்டியாக தொண்டையில் இறங்கும். அதற்காகத்தான் லேயர் முக்கியம்.

ராஜஸ்தான் பக்கம் போய் புரோட்டா கேட்டால், ‘‘ரொட்டி….? அச்சா….’’ என்று சொல்லி ஒரு இரட்டை ஊதாப்பம் சைசில் கொண்டு வந்து போடுகிறார்கள். டெல்லியிலும் அதே நிலைதான்.

வட இந்தியா பக்கம் போனால் ‘நான்’தான். பெஸ்ட். சைடிஸ்ஸாக கீரை கூட்டை தேர்ந்தெடுக்கலாம். சுவையாக இருக்கும். அந்த பக்கத்தில் வேலை பார்க்கும் நம்மவர்கள் பாவம், சால்னாவுக்காக ஏங்கிப்போய் கிடப்பதை அவர்களை பார்க்கும்போது கேட்டிருக்கிறேன்.

பரோட்டாவும் சால்னாவும்

புரோட்டாவுக்கு ஏற்ற கூட்டணின்னா சால்னா. சிலர் வெஜிடேபிள் குருமாவுடன் சாப்பிடலாம் என்பார்கள். அது பாணபத்திர ஓணான்டியாக இருக்கும். அது பொங்கலுக்கு சாஸ் தொட்டு சாப்பிடுவது போன்று.

சரியான கூட்டணின்னா தாமரையை தாங்கும் இலையைப்போல் இருக்க வேண்டும். சால்னா கெட்டியாகவும் இருக்கக்கூடாது. தண்ணியாகவும் இருக்கக்கூடாது. புளிப்பாகவும் இருக்கக்கூடாது. புளிப்பு குறைவாக இனிப்பாகவும் ஆகிவிடக்கூடாது. ஒரு சிறந்த பதத்தில், மேலே மிளகாய் பொடியால் சிவப்பு நிறம் கொண்ட எண்ணெய் மிதவையுடன் தகதகவென்று இருக்க வேண்டும்.

இலையில் பரோட்டா

புரோட்டாவை தட்டில்போட்டு சாப்பிட்டால் அதன் சுவையை முழுமையாக உணர முடியாது பாஸ். கடையில் இலைப்போட்டு சுடச்சுட, உட்கார்ந்து சாப்பிட்டால்தான் அதன் திடம், மனம், சுவையை உணர முடியும்.

மதுரை பக்கத்தில் புரோட்டா என்று கேட்டால் தட்டில் அள்ளிக் கொண்டு வரும் சர்வர்களிடம் எண்ணிக்கையை சொன்னால் போதும்.

வங்கி கேசியர்கள் ரூபாய்களை எண்ணுவது ஒரு கலை என்றால், சர்வர்கள் புரோட்டாவை ஒற்றைகையால் எண்ணில, அப்படியே அலேக்காக தூக்கி இலையில் பிச்சுப்போட்டுவிட்டு செல்லும் அழகு தனிதான்.

திருச்சியை தாண்டினால் நீங்கள்தான் பிய்த்துக் கொள்ள வேண்டும். இது கல்யாணமாகாத பேச்சிலர்களுக்கு காலை காபியை தானே போட்டுக் கொள்வது போன்றது.

பிய்த்துப் போட்ட புரோட்டாவில் யானைப்புக்க புலம்போல சால்னாவை ஊற்றிக் கொள்ள வேண்டும். அந்தப்பக்கம் இந்தப்பக்கம் வழிந்து ஓடுமே என்றெல்லாம் கவலைப்பட தேவையில்லை. ஓரளவுக்கு மேல் சால்னா வடியாது நின்று விடும். நாலாப்பக்கமும் ஊற்றிக்கொண்டால்தான் புரோட்டாவுக்கு சுவை கூடும்.

புரோட்டாவில் சால்னாவை ஊற்றிக் கொண்ட பின்னர், கருகல் வில்லலை ஒன்றை எடுத்து, முன்பல் படாமல் வாயில் போட்டுக் கொள்ள வேண்டும். அது, இடது, வலது பற்களில் கடிபட்டுக் கொண்டிருக்கும்போதே..

செக்கில் சிக்கிய எள்ளில் இருந்து எண்ணெய் வழிவதைப்போல், புரோட்டாவில் சிக்கிய சால்னா, அப்படியே வழிந்து தொண்டையில் இறங்கும். அந்த தருணம்… ஆஹா… முதன் முதலாக காதலியை சந்தித்துவிட்டு வரும்போது எழும் மகிழ்ச்சி இருக்கிறதே… அதைப்போன்று பத்து மடங்கு மகிழ்ச்சி அலை மூளை செல்களில் பரவும்.

இந்த மகிழ்ச்சியை தொடர அடுத்த கருகல் வில்லலை கையில் தயார்ப்படுத்திக் கொள்ள வேண்டும். முதல் அரைவை முடிந்தவுடன் அடுத்த அரவையை ஏற்ற வேண்டும். அந்த காலத்தில் அடித்துபிடித்து ரேஷனில் மண்ணெண்ணெய் பிடித்தவர்களின் முகத்தில் தெரியுமே அந்த மகிழ்ச்சியை இதைப் போன்று அனுபவித்து சாப்பிடுபவர்கள் மனதில் தெரியும்.

மதுரைப் பக்கத்தில் இன்னொரு விசேஷம் இருக்கிறது. கொஞ்சம் தெரிந்த சர்வர் என்றால், சிக்கன் தொக்கை கொண்டு வந்து வைப்பார். அது சிவப்பு டோக்கன் வாங்கிக் கொண்டு வருபவருக்கு, கீழே கிடைத்த பச்சை டோக்கனைப்போன்று எக்ஸ்ட்ரா குஷி.

இதே போல் புரோட்டாவுக்கு சிக்கன் பிரை, ஆம்பிளேட், ஆப்பாயில் எல்லாம் சைடிஷ்ஷாக சாப்பிடுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். இது ரிசர்வ் வங்கி அளிக்கும் வரத்தை போன்றது. பையில் காசு இருந்தால் ஜமாய்க்கலாம். இல்லாவிட்டால் சீ.. சீ… இந்தப்பழம் புளிக்கும் என்று அறிக்கைவிட்டு ஒதுங்கிக் கொள்ளலாம்.

சரி இவ்வளவு அருமையான புரோட்டாவை சாப்பிட்டிருக்கோமே… 20 லட்சம் கோடிக்கு பில் வந்துவிடுமோ என்று கவலைப்பட தேவையில்லை. உண்மையிலேயே புரோட்டா விலை கம்மிதான். ஒரு புரோட்டா இன்னமும் 10 ரூபாய்தான்.

சென்னையில் பயபிள்ளைகள், புரோட்டாவை வைத்துவிட்டு என்ன சால்னா வேண்டும் என்று கேட்டு திகைக்க வைப்பார்கள், அங்கேயே உஷாராக வேண்டும் இல்லாவிட்டால் வங்கியில் முறையாக மூன்று மாதம் கடனை கட்டியிருந்தால் வரும் வட்டியை விட மிக அதிகமாக பில் வந்திருக்கும்.

அதாவது புரோட்டா காலணா… சால்னா அரையணா கணக்கில் இருக்கும்.

– ஜே.எஸ்.கே.பாலகுமார்